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煮雞蛋、煎雞蛋、炒雞蛋,哪種方式營養價值更高呢?

土雞蛋更有營養嗎,蛋黃顏色到底意味著什麼,煎著吃、炒著吃、煮著吃,有什麼區別嗎?

今天就來說說這些事。

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土雞蛋更有營養嗎?

雞蛋的營養價值無需多言,除了蛋白質和脂肪這些”保命“的成分以外,任何一種你能想到的營養元素,鐵、鈣、維生素、這兩年特別火的ω-3脂肪酸,幾乎都能在雞蛋中找到。

 

問題在於,不同的養殖方式,是否會導致成分差異?

會,不過並不顯著。

 

依據養殖方式,可以把雞蛋分為兩類,籠養的和非籠養的。籠養的即最普通的雞蛋,非籠養雞蛋又分為無籠飼養(僅是沒有籠子,母雞的活動空間有限)、自由飼養(母雞可以自由活動)、有機飼養等。

其中,有機(organic)飼養的標準最高。按照美國農業部(USDA)的要求,有機飼養的每一步都得是有機的——母雞必須有充分的活動空間,飼料必須是有機產品,不準使用抗生素等添加劑。不過,說到營養成分,USDA表示,目前還沒有確切數據證明,母雞飼養環境會引起雞蛋營養差異。

當然,研究者們沒有閒著。國外的一項研究顯示,有機雞蛋和普通雞蛋互有勝負:有機雞蛋蛋白質含量略高,而普通雞蛋鎂、鐵含量勝出。

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三種雞蛋的對比(圖片來源:academic.oup.com)

蛋黃越黃越有營養嗎?傳統年代,可能如此。

雞蛋中的營養物質,只有兩個來源:要麼來自於母雞攝入的食物,要麼來自於母雞自身合成。決定蛋黃顏色的是類胡蘿蔔素,而這種物質母雞沒有辦法合成。

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傳統年代,母雞都是散養,有什麼吃什麼,類胡蘿蔔素佔膳食成分的比例並不高。也就是說,蛋黃非常黃,間接表明母雞的食物豐富。因而,整個雞蛋的營養價格可能稍高一點點,現在則不一樣。

現代養殖技術最要緊的是解決產出比,儘量讓母雞吃得少、產得多。假如類胡蘿蔔素佔膳食成分的比例不變,母雞的進食總量越少、攝入的類胡蘿蔔素越少,蛋黃顏色自然越淺。

於是,出現了一個矛盾。養殖者希望母雞少吃、多生,代價是蛋黃顏色變淺,而消費者不管是國內的還是國外的,仍然遵循傳統、偏愛深色蛋黃。在這樣的情況下,有學者想出了一個折衷方案——往飼料中添加類胡蘿蔔素,人工干預蛋黃的顏色。

研究顯示,合理利用添加劑,可以讓蛋黃顏色變深,但不會影響雞蛋的品質。

 

煎著吃、炒著吃、煮著吃,有什麼區別嗎?有點區別。

任何烹飪方式,都要考慮兩個方面:它會不會破壞食物中的營養,它會不會產生什麼新的、有害的物質。

具體到雞蛋上,首先,儘量吃熟的,熟雞蛋的蛋白質利用率遠比生雞蛋高;其次,煎、炒、煮都會導致一定的營養損失,不過總量不大、區別也不大。

所以,僅以保存營養而論,煎、炒、煮區別很小。關鍵在於,煎著吃、炒著吃可能用到大量油脂、鹽分,可能會因為長期高溫烹飪產生有害物質。綜合看,煮著吃是最理想的。

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