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皮蛋上的花紋是怎麼來的?

誰的手藝?

皮蛋又稱松花蛋,是中國特有的食品之一。其核心原料是鴨蛋。方以智在《物理小識》中寫道:“池州出變蛋,以五種樹灰鹽之,大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉,加爐炭石灰,則綠而堅韌。”

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鴨蛋由外而內,可分為卵殼、卵黃、胚盤等多層結構。其中,卵殼由內層卵殼膜、氣室、外層卵殼膜、真殼、護膜構成。上有氣孔,在高倍鏡下觀察,氣孔為橢圓形。孔道似漏斗狀,從外向內越來越窄。卵白不僅富含蛋白質、氨基酸及維生素,還含有鎂、鈉、鐵、磷等多種礦物質。

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鳥類卵的結構[1]

學過《高中化學》的讀者應該知道,氨基酸的分子結構至少包含一個氨基(-NH2 )和一個羧基(-COOH)。這使它表現出兩性,既能與酸結合成鹽,也能與鹼結合成鹽。

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氨基酸和鹽酸反應生成酸鹽

加工松花蛋時,會將純鹼、石灰等鹼性物質塗抹在鴨蛋表面。一段時間後,氫氧根離子(OH-)經蛋殼上的小孔進入鴨蛋內部,和蛋白中的氨基酸及礦物質產生反應,生成氨基酸鹽,結晶析出,就形成了漂亮的“松花”。

我國學者馬力等曾通過掃描電子顯微鏡、化學方法和儀器分析對皮蛋中“松花” 的結構做系統分析,結果表明,皮蛋的松花大多生長在蛋白質凝膠的淺表層,其次在凝膠的底層,而分佈在蛋白質凝膠中間的松花幾乎沒有。晶體主要由Mg2+構成,其他金屬離子的含量極少,其紅外光譜與氨氧化鎂晶體的紅外光譜完全一致,灼燒3小時後與氫氧化鎂水化物的失重相吻合。[2]

由此可見,松花晶體與蛋清中鎂的含量密切相關。有些皮蛋中沒有鬆花,可能與蛋清中鎂含量低有關。可以通過離子滲透的方法適當增加蛋清中鎂的含量,也可以考慮在家禽的飼料中添加適量的鎂元素,使禽蛋中鎂元素的含量達到一定的水平,從而保證皮蛋中出現大眾喜歡的松花。[3]

皮蛋好吃,營養不錯,不過,採用傳統工藝生產的皮蛋的含鉛量較高。為了更好地保證人們的健康,我國政府一方面大力推廣新工藝,另一方面做了相應的規定。按照《中華人民共和國農業標準·NY 5143-2002·無公害食品皮蛋》中關於含鉛量的規定,鉛含量≤2.0mg/kg(傳統工藝生產)或≤0.5mg/kg(其他工藝生產)才算合格。

愛吃皮蛋的人請注意,長以此往,潛移默化發生3個損害

皮蛋就是一種用石灰等鹼性物質包住雞蛋一段時間之後,雞蛋中的蛋清會和鹼性物質發生一些化學反應,使蛋清變成日常生活中皮蛋金銀剔透的模樣。皮帶雖然松然好吃,但是因為其畢竟是用鹼性的物質做的,所以皮蛋的鹼性含量也較多。因此,在食用皮蛋時,總會覺得有一股刺鼻的氣味撲鼻而來,這是鴨蛋中的蛋清和鹼性物質產生出來的氨氣。

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正因如此,一個人如果食用了太多的皮蛋,反而會對身體產生不良的影響,因為一個人的身體內的酸鹼程度是由一個平衡限制的,當時用了過多的皮蛋之後,身體就會攝入過多的鹼性物質,人體內的酸鹼平衡就會被打破,從而對身體產生不良影響。除此之外,經常食用皮蛋還會對身體產生以下幾種危害:

1、慢性鉛中毒

在製作皮蛋時,需要把皮蛋的表層使用生石灰、純鹼、植物灰、氧化鉛等一些物質混合而成的稀泥包裹進行醃製一段時間,在這段時間中,混合物質中間的鉛會通過蛋殼而慎入鴨蛋內部,因此,皮蛋中就會含有大量的鉛元素。當人體長期食用大量的皮蛋則很容易導致鉛中毒,隨之而來的就是身體出現一系列的慢性鉛中毒症狀。

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2、加重失眠、貧血、思維緩慢的症狀

如果一個人本身就有失眠、貧血、注意力不集中、思維緩慢、關節疼痛等情況出現,再食用過多的皮蛋不僅會加重這些症狀,很有可能還會出現其他的並發症。當然,對於一個身體並未有其他不適的普通人來說,食用少量皮蛋,對身體並不會產生很大的影響。

3、影響鈣吸收

皮蛋的製作方法可知,在皮蛋的製作過程中皮蛋中會吸收大量的鉛元素,當鉛元素進入體內後,鉛就會在人體內取代鈣質的吸收,對人體造成缺鈣的隱患。因此,對於那些原本就骨質疏鬆的老年人和需要進行補鈣的幼兒,皮蛋是不宜食用的。

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當然,值得注意的是,隨著現在科技的發展,沒有什麼製作方法是無法替代的,皮蛋也是如此。對於食用過多皮蛋而造成慢性鉛中毒的情況,只是針對經過較為傳統工藝而製成的皮蛋來說的。目前,市場上所出現的皮蛋大多是一些可以不用再使用氧化鉛而製作的皮蛋了。儘管不用氧化鉛而製作的皮蛋在口味上會有些許的影響,但是相對於經過傳統工藝而製成的皮蛋來說,這類皮蛋是相對比較安全的。

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