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夜市牛排超好吃?業界鄉民爆這種肉真相 一動作「100kg→150kg」 網推爆:長知識

(示意圖/翻攝自網路、批踢踢)

夜市平價牛排好吃又份量多,是許多人逛夜市時最愛吃的美食

最近就有鄉民好奇在批踢踢發問,他說自己很喜歡吃牛肉,Costco買了一大塊美國牛肋條,看了很多大師的下廚影片,加了奶油、香草葉、胡椒,覺得還是沒有夜市牛排好吃,「到底夜市的牛肉是什麼肉,怎麼這麼好吃?」

牛肋條拿去煎,雖然我也覺得好笑XDD

不過釣到一名在業界走跳的女鄉民,她就爆出夜市這種「重組肉」真相

鄉民說,夜市低價牛排的肉塊都會先做「保水」,在台灣保水會做到原肉的30-70%(中國的牛排有做到120%)。

(示意圖/翻攝自網路)

保水劑大部分是複方產品,常見有磷酸鹽、大豆蛋白、澱粉、鹽、檸檬酸、碳酸氫鈉(嫩化)等等,注射機會將這些覆水的保水劑注射進去肉裡面,肉會瞬間漲大,接著會將肉跟流出來的水,丟進真空按摩桶,讓肉吃足夠的水、不吐水,按摩後肉肉就會從100kg變150kg哦^_^,難怪肉品廠老闆都開最新的賓士跟BMW呢~

保水完的肉,還要進行黏著,黏著劑不像大家想的那麼可怕,主要原理是用會讓蛋白質產生cross-linking的酵素簡稱「TG酶」將黏著劑(TG酶、鹽、磷酸鹽、明膠、乾酪素鈉etc)覆水附著在肉表面後,灌進袋子裡或塑膠腸衣袋中,冷藏、冷凍切片就完成了! 還有注脂牛排,下次再分享~

(示意圖/翻攝自網路)

超專業解析,讓其他鄉民紛紛表示

「你知道的太多了」

「沒違反食安法怎麼搞都可以,我這有批便宜的牛肉….」

「看完不敢吃」

「注脂牛排真的是偉大技術」

「重組肉的風險是在碎肉沾染細菌的面積很大所以一定要吃全熟」

「其實內容物都可以吃啦~ 而且不會說對人體很糟」

「台灣食品化學果然很強」

另一位也很專業的鄉民出面解析

「這種肉因為吸入的水分太多,纖維都被破壞,所以吃起來會非常軟。有些人軟跟嫩分不出來,就覺得夜市牛排肉很好吃。這種注射的肉就算沒有黏著也應該要吃全熟,完整肉塊內部可能微生物量很少,但是注射進去的醃漬液就可能帶有較多的微生物數量,因此沒有完全加熱是蠻有風險。我自己判斷原則是一公斤沒400元的牛排沒有嫩化大概吃不下去,一般餐廳食材成本大約是3成,也就是說1300元大概是沒有嫩化牛排一客的最低售價(以公斤來算)」

看完突然覺得噁

我以前還在想夜市牛排怎麼這麼軟嫩 原來….> <

 

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